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Guide de l'apprenti boulanger

par Serge Potteck

www.schemectif.net/Qui/SP
version du 18 juillet 2010

Voilà un guide pour vous aider à concevoir VOTRE manière de faire du pain au levain. Ne croyez pas qu'il vous apprendra à faire LE pain au levain, d'une manière qui serait la même pour tous. L'expérience vous le montrera : à chacun sa façon ! Sans machine à pain, bien sûr. Juste de l'eau, de la farine, une pincée de sel et un four. Eventuellement un réfrigérateur et la centrale nucléaire à l'autre bout de la prise. Sans oublier vos mains, vos épaules et votre intellect.

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Recettes de référence

Pour trouver votre voie, inspirez-vous des grands maîtres qui nous offrent les recettes ci-dessous.
 
Document
(veuillez cliquer sur les liens)		 Support Préparation du levain Préparation de la pâte Levée Cuisson Après la cuisson
Apprendre à faire son pain au levain naturel Livre X X X X X
Henri Granier Page web X



Monsieur Lui Page web
X X X
Adelirose Page web X X X X X

Discutez aussi avec les producteurs de pains artisanaux, en particulier sur les marchés. Ils vous donneront des trucs qui vous feront faire de grands pas, l'échange avec eux sera certainement chaleureux par ailleurs.

Votre recherche

Je connais deux boulangers qui font des pains très réussis, quoique très différents. L'un vous dira : il faut pétrir longtemps. L'autre vous dira : court soit le pétrissage. De votre côté, que vous pétrissiez court ou long, vous sortez un pain tout raplapla. Pourquoi ? Parce que la combinaison de vos autres paramètres appelle un pétrissage de durée moyenne. Quelques mois plus tard, plusieurs de vos paramètres ayant changé, il faudra que vous pétrissiez court... ou long. Cela dépendra même des bactéries qui auront bien voulu proliférer dans votre levain !

Vous vous dites : c'est un peu gros. Il exagère ce gars-là. Et il nous sert sans doute l'exception qui confirme LA règle.


Rassurez-vous : j'accorde mon pardon aux saint Thomas, pourvu qu'ils finissent par se rendre à la raison. Alors voici deux autres exemples : 1) Dans un petit four à chaleur tournante, le résultat sera globalement mauvais car la surface séchera trop vite, mais ce résultat sera parfois meilleur en introduisant la pâte four froid, ce qui est à proscrire dans le cas d'un four classique ; 2) Dans le cas de certaines combinaisons d'état de pâte et de four, le grignage (les incises sur le pain avant de l'enfourner) est contre-productif, alors qu'il est efficace dans d'autres cas.

Ca y est, convaincu(e) ? Vous partirez donc d'une recette de base, que vous essaierez d'appliquer. Vous constaterez qu'il vous faut régler de nombreux autres paramètres dont l'auteur de la recette n'aura point daigné vous entretenir. Réglage que vous effectuerez forcément au hasard, puisque personne ne vous en aura rien dit, et que vous n'avez aucune expérience, pauvre de vous. Par la suite seulement, vous ferez des essais systématiques, faisant varier d'une semaine sur l'autre un ou deux paramètres pour repérer les tendances. A ce sujet, je suis heureux de vous offrir une copie personnelle d'un document historique : la "feuille de progrès" par laquelle j'ai réglé un jeu de paramètres clef, de semaine en semaine. Voyez comme la note s'améliore peu à peu. Il faut savoir qu'elle portait surtout sur la levée du pain à la fin de la cuisson. A la fin : 10/10. Mais ce jour là, en mon âme et conscience, j'ai décidé que dès la semaine suivante, le même pain ne mériterait plus que 7/10. En fait, un autre facteur allait intervenir : mon expertise grandissante. Ce que j'avais compris peu à peu en réglant les paramètres précédents me permettait déjà d'aller très vite. Deux semaines plus tard, le pain méritait à nouveau 10/10. Et ainsi de suite. Pas de fausse modestie entre vous et moi : aujourd'hui il me resterait seulement à rendre leur croûte aussi belle que celle des boulangeries industrielles. Et d'éviter qu'il soit parfois un peu trop compact encore.

Créer son pain au levain, c'est donc une affaire très technique, une affaire d'ingénieur dans l'âme. Je vous soupçonne d'être perfectionniste, voilà pourquoi je vous oriente vers les outils adaptés à votre cas :
Bref. C'est vous et vous seul(e) qui inventerez votre manière de faire le pain.

Rien que pour vous : petits trucs et astuces

Normalement, dans la logique de ce guide, je ne devrais rien vous dire et vous laisser inventer. Je vais toutefois m'efforcer de vous mettre sur orbite, grâce à de petits trucs et astuces qui vous paraîtront rapidement dérisoires. De plus, chacun est susceptible de faire rater votre pain, pour cause de non pertinence dans la combinaison de vos paramètres (à vous). MA RESPONSABILITE N'EST DONC PAS ENGAGEE, PARBLEU. Si votre pain est vraiment trop mauvais, nourrissez les canards ! En tout cas, veuillez orienter vers un autre contenu tout dialogue que vous engageriez avec moi.

Préparation du levain

Le levain doit en principe être rafraîchi tous les deux ou trois jours, sinon il perd son efficacité, puis meurt. Le raffraîchir, cela signifie lui donner de quoi se nourrir et grossir, cf. plus haut les recettes de référence. Cette fréquence de trois jours est assez éprouvante, il faut compter avec les risques d'oubli, l'odeur forte du levain, le levain inutile à jeter, etc. Heureusement, il existe une invention extraordinaire, la plus importante de tous les temps s'il est vrai qu'elle t'a libérée, femme, de tes heures de course quotidienne après la nourriture (pendant que ton homme s'amusait à cavaler derrière les mammouths ou d'autres chimères qu'il ne ramènenait que rarement). Cette invention est... le frigo. Votre levain va tenir une semaine, voire neuf ou dix jours au bas de cette invention. Vous le sortirez tranquillement, six heures avant de commencer à préparer la pâte. Là vous rafraîchirez votre levain, en rajoutant autant de farine T80 que d'eau, doublant au minimum la quantité de départ, la triplant ou même plus, et en battant le tout avec une cuillière en bois. Et vous laisserez monter votre levain à l'extérieur, pendant les six heures. Une fois prélevée la quantité nécessaire pour faire votre pain, vous remettrez le reste au frigo... pour une nouvelle semaine. Cela dit, au bout d'une semaine votre levain sera sans doute un peu poussif. Une astuce consiste à le sortir un jour ou deux jours plus tôt, et à le raffraîchir une fois supplémentaire à ce moment.

La durée de pousse du levain, entre le moment où vous aurez rajouté la farine et l'eau, et le moment où vous commencerez la pâte, sera d'environ six heures hors du frigo. Un peu plus lorsqu'il fait plutôt froid dans la pièce, un peu moins lorsqu'il y fait chaud. Certains fins esprits disent commencer à préparer la pâte juste avant que le levain commence à redescendre de lui-même.

Que vous le mettiez au frigo ou non, une astuce pour que votre pain lève mieux est de battre votre levain à la moitié ou aux deux tiers de la période de rafraîchissement, c'est-à-dire au bout de trois ou quatre heures sur les six. Le pain est-il autre chose que des grains de céréales gonflés à l'air ? Vous agirez donc de la sorte, toujours avec une cuillère en bois. Les objets en métal sont à éviter, mais ne les ayant pas essayés moi-même, en bon Saint Thomas je me dis qu'il pourrait s'agir d'une superstition... que je respecte strictement.

Testez diverses farines T80 bio pour fabriquez votre levain. On en trouve qui produisent un levain plus puissant que les autres, bien qu'elle soit plus blanche ! En tout cas, choisissez toujours une farine bio, les risques seront ainsi réduits qu'elle contienne des pesticides qui feraient tourner de l'oeil à vos précieuses bactéries et qui entraveraient donc la levée. Pour les mêmes raisons, vous utiliserez de l'eau de source et non l'eau du robinet.

Préparation de la pâte

Vous allez certainement préparer la pâte dans une bassine en bois ou en plastique, dont le volume sera au moins trois ou quatre fois celui de la pâte. Ainsi travaillerez-vous confortablement sans en mettre partout. Vous utiliserez aussi une balance avec tare (qui puisse être lue lorsqu'elle porte la bassine). Et vous pèserez tout là-dedans à la queue leu leu : sel, eau, levain et enfin, après avoir fouetté longuement ce qui précède, farine. Quand je pense que les premières fois - c'était au-dessus des magnifiques gorges du Chassezac - je salissais cinq ou six récipients, non sans faire l'intéressant en plaçant deux lampes de chevet allumées dans le carton où je raffraîchissais le levain...

En ce qui concerne la composition de la pâte, j'ai un ORDRE à vous donner. Réduisez le sel, bon sang de bonsoir ! Vous avalez trop de sel, du matin au soir. Graves, les conséquences vont jusqu'aux AVC. Dans le fond ça vient du fait que les industriels nous habituent à toujours plus de sel, ce qui leur permet de vendre à prix d'OR la flotte (l'eau) ainsi retenue dans leurs soupes et autres plats cuisinés. Même ceux qui vendent des soupes bio en mettent des tonnes : 35% des AJR (Apports Journaliers Recommandés) pour une seule assiette d'un seul repas, je l'ai découvert l'autre jour dans le TGV !!! Combien de sel dans votre pain, donc ? C'est tout bête. Il faut savoir qu'un adulte a droit à cinq grammes par jour. Deux grammes lui suffiraient. Dix grammes est la moyenne de consommation, et c'est beaucoup trop. Ne soyons pas plus royaliste que le roi, disons cinq grammes. A ces cinq grammes vous enlevez ce que vous vous injectez par ailleurs en moyenne. Attention dans vos fines évaluations, sur les emballages c'est souvent le poids en sodium qui est astucieusement donné, il faut doubler car le sel est une mixture de sodium... et de chlorure (chlorure de sodium, rappelez-vous...). Bref. Le résultat de la soustraction est ce que vous mettrez dans la pâte de votre pain quotidien. N'allez pas croire, après avoir commis l'erreur d'échapper aux cours de chimie tout au long de votre vie, que le sel s'évapore à la cuisson. Et surtout, n'ayez crainte. Vous vous habituerez au goût de votre pain peu salé. D'une part la farine bio sélectionnée par vos soins lui en donnera, du goût. D'autre part on s'habitue à tout sauf... au surplus de sel. C'est ainsi que j'en suis à 22 grs dans mes 4,5 kg de pâte hebdomadaire (contre 50 grs préconisés dans les recettes, et bien plus dans ces boulangeries qui vendent des sucettes en sel saupoudré de farine).


Vous allez pétrir à la main, bien sûr. Ne comptez pas sur les robots ménagers, pas même sur ceux qui se prétendent "professionnels". Ils sont conçus pour les soupes légères et les blancs en neige. En fait, à partir de deux kilogrammes de pâte ce n'est pas à la main que vous pétrirez, mais aux épaules. Vous soulèverez la pâte par un côté, et la laisserez tomber sous son propre poids par l'autre. Lorsqu'elle sera étirée, vous replierez le bas sur le haut, pour y capturer l'air. Pétrir c'est étirer et aérer, et ainsi de suite. En tout cas ne pétrissez pas avec les doigts, et s'ils craquent illico stop : ça favorise l'arthrose.

Un truc que j'ai parfois mis en application est le suivant : laisser de côté un peu de farine pour pétrir une patte plus fluide, et rajouter cette farine à la fin. Mais cette dernière opération ne m'est guère agréable. De plus elle prend du temps, pendant lequel on se demande si l'ensemble sera pétri correctement. Je préfère maintenant me débrouiller avec une pâte plus fluide à la fin. Le seul risque est qu'elle colle au torchon après la seconde levée, mais il suffit de bien fariner le pâton avant.

Cette consistance de la pâte à la fin du pétrissage est un paramètres véritablement très important. Rappelez-vous : PÂTE DURE PÂTE SÛRE, PÂTE MOLE PÂTE FOLLE. A vous de doser. Je considère qu'elle ne doit plus trop coller aux doigts, mais qu'elle doit continuer à s'étendre très légèrement d'elle-même sous son propre poids lorsqu'elle est soulevée d'un côté.

Levée de la pâte

Le standard pour la levée de la pâte au levain est le suivant : deux fois 2H30, soit 5H00. Mais ainsi n'aurez-vous pas de répit supérieur à 2H30 pendant une période de 6H30 (incluant 30 minutes pour préparer la pâte et 60 minutes pour la cuisson). Voilà qui pourrait vous freiner dans l'existence, et perturber vos relations sociales.  Renoncerez-vous alors au levain en faveur de la levure, dont le cycle est plus court ? Certainement pas. Le levain est infiniment plus souple que la levure, comme vous le pigerez tout de suite. De plus, la levure poserait chez certains de graves problèmes de santé avec de la farine T80 ou plus, celle-là justement qu'il est préférable de consommer sur le plan nutritif. Voici donc une astuce. Donc. Effectuez la première levée au frigo, le récipient recouvert d'un linge humide, et ce pendant 24H00. Vous pourrez même pousser jusqu'à 36H00 avec succès (le cas des photos de cette page). Mais je vous entends ricaner... Il nous remplace 7H00 par 40H00 et il fait son fier. En plus il nous met une grosse bassine dans le frigo, et il génère des déchets nucléaires à l'autre bout du réseau électrique. Écolo du dimanche, va... OK, OK. Vous avez totalement raison, mais d'une part j'ai une empreinte écologique plutôt faible par ailleurs (2,5 planètes suffiraient si chacun leur en demandait autant), et d'autre part c'est beaucoup plus souple ainsi. Vous faites tranquillement la pâte un soir pour vous détendre, et vous allez vous au lit. Un matin où personne chez vous n'a de velléité de promenade, vous effectuez tranquillement la seconde levée et la cuisson, en bloquant seulement 4H00 heures au lieu de 7H00 (je laisse les heures sous forme de chiffres, c'est plus facile à suivre bien que ce soit archi anti-typographique). Pourquoi 4H00 ? Parce qu'alors, après une si longue levée au frigo, avec tout de même la nécessité de réchauffer d'abord la pâte, la seconde levée sera de 3H00 au lieu de 2H30. Durée à laquelle s'ajoutera celle de la cuisson. Bon, après avoir ainsi pétri votre esprit, je vous en donne une autre, d'astuce : la première partie du rafraîchissement du levain peut avoir lieu au frigo, à raison de 24H00 ou 36H00 au lieu de 3H00 dehors ! Inutile que je vous explique, vous avez déjà compris : combiné avec d'autres astuces, et à condition de beaucoup prévoir, vous pourrez faire du pain en milieu de semaine même si vous travaillez du lundi au vendredi, du matin tôt au soir tard.

Préparation des pâtons pour la cuisson

C'est juste avant la seconde levée que vous aurez donné leur forme aux pains. Vous aurez choisi des paniers ronds, rectangulaires ou très allongés pour des baguettes ou des flûtes. Sans doute aurez-vous recouvert le panier d'un torchon, que vous aurez refermé ensuite sur la pâte. Dans chaque panier : un pâton.

La disposition des pâtons peut être importante pour la levée du pain. Par exemple, si vous jouxtez selon leur longueur des pâtons cylindriques, vous bénéficiez peut-être d'un effet saisissant. Entre deux pains juxtaposés ne se formera point de croûte. Le pain se considérant comme unique et très large, cela lui donnera l'élan à monter plus.

Une fois la seconde levée terminée, comment vous y prendrez-vous pour déposer le pain sur la plaque, en préservant le pâton gonflé à bloc ? Je ne m'adresse ici qu'aux hommes. Vous retournerez la plaque sur les paniers juxtaposés après les avoir dégagés de leurs torchons respectifs. Vous retournez alors le sandwich, enlevez les paniers, et retirez délicatement les torchons qui restaient sur la pâte. Vous allez m'en coller une, d'accord je suis allé un peu loin : vous l'auriez trouvée de vous-même cette astuce.
C'est maintenant vous, femme, que je risque de me mettre à dos, en précisant que la plaque doit être radicalement propre et totalement sèche au moment où vous y placez la pâte après la dernière levée. Sinon le pain accrochera et vous aurez du mal à le retourner à mi-cuisson, lorsque sa croûte folâtrera avec les 250°C.

En ce qui concerne le grignage (la réalisation des incises qui s'écarteront à la cuisson), je renonçai d'emblée à la lame de rasoir préconisée. Je préférai utiliser des cutters, bien que je galérasse même lorsque leurs lames étaient en inox. Ma solution préférée actuellement est un bon couteau... à pain. Quoi qu'il en soit, je conseille d'essayer au moins une fois de grigner très peu profond, et d'observer comme le pain réagit au four.

Cuisson

La levée du pain lors de la cuisson est un moment de grâce. Les premières fois, vous resterez planté devant en continu, le coeur battant. Ca monte ou ça monte pas ? Jusqu'où, à quel moment n'y a-t-il plus rien à espérer ?

Lors de la cuisson, il est possible que vous rencontriez le problème suivant : le pain est déjà brûlé en-dessous, mais il est loin d'être cuit au-dessus. Certes, d'aucuns trouvent normal de laisser brûler le pain au-dessous et de gratter ensuite. Mais ça va vous prendre du temps, et vous allez mettre du charbon plein la cuisine. Après 6 mois de brûlage/grattage, j'ai trouvé la solution consistant à placer des coupelles d'eau sur le fond du four. Double effet : réduire le rayonnement par en-dessous, et garder le four humide pour une croûte plus resplendissante. Du génie. Il m'a fallu 50 semaines pour en comprendre la bêtise, car ça réduisait encore un peu plus la puissance d'un four déjà poussif. Celui-ci retombait du thermostat 8 à 5 après l'introduction du pain. Heureusement, le génie a soufflé encore. Il suffit en fait de retourner le pain vers les 2/3 de la cuisson, pile entre le moment où il ne peut plus monter parce que la croûte est trop dure, et le moment où le dessous serait brûlé. Et hop, comme une crêpe. Sauf qu'à cet instant le pain n'est pas encore suffisamment rigide, et il se tasse une fois à l'envers. Donc : basculer de 90° plutôt que de 180°, autrement dit le retourner sur la tranche lorsque celle-ci est verticale (cf. l'image ci-dessous). Il se pourrait même qu'il gonfle encore un peu ainsi.


Attention : 250°C (thermostat 8), c'est légèrement hyper-brûlant. N'amusez pas la galerie en utilisant du Sopalin. De bons gros gants de barbecue préserveront plus délicatement l'incomparable douceur de votre peau.

Vous allez bien sûr vous poser cette question-clef : mais quand mon pain est-il cuit, trop cuit, pas assez cuit ? Un premier critère est le suivant : il est cuit s'il sonne creux lorsque vous toquez contre. Ensuite vous affinerez, par exemple en cuisant toujours exactement la même pâte pendant exactement la même durée, exactement à la même température. Vous trouverez un autre critère dans le résultat final. Lorsque vous coupez le pain encore chaud, la mie ne doit pas s'agréger en petits grumeaux. Une fois refroidie, cette même mie doit revenir à sa place après avoir été comprimée avec le doigt, sans toutefois être trop sèche et sans que la croûte soit trop épaisse. Et si vous sentez l'acidité du levain à la dégustation, c'est également le signe d'une cuisson insuffisante. Enfin, vous le découvrirez par vous-même la première fois où vous oublierez votre pain dans le four et reviendrez attirés par l'odeur de brûlé : quelques minutes de cuisson de trop, voire quinze minutes vous forceront peut-être à gratter, mais le reste sera tout à fait mangeable.

Conservation 

La mode est aux déclarations sur le ton d'une sagesse abyssale, comme quoi le pain au levain est bien meilleur après quelques jours de "rassiement". Mais d'où sortent de telles âneries ? Il m'arrive d'avaler un tiers de pain de 1400 grammes dès qu'il est sorti du four, il fait alors fondre instantanément la motte de beurre bio posé dessus (inutile de me dire que c'est mauvais pour la santé, je m'attends à mourir d'un instant à l'autre pour une autre raison). Qui donc s'attaquerait aussi violemment aux quignons qui atteignent les huit jours et dont seuls se régalent les canards - à condition d'avoir sous la palme un canal où les tremper ? D'une manière générale : plus le pain est frais, plus il est bon. Que les écolos anti-congélo se le tiennent pour dit.

Après la production je laisse du pain dehors pour les deux jours suivants, dans le torchon d'une trisaïeule. Le reste part au congélateur à raison d'un morceau par jour, dans une pochette plastique hermétique réutilisable, assez épaisse pour ne pas être percée. Un morceau est sorti chaque soir pour être attaqué le lendemain matin. Le lendemain matin en question, ce serait meilleur si le morceau était décongelé au micro-ondes. Certes. Mais je me l'interdis strictement sauf lorsque j'oublie de le sortir la veille. Car ce serait dommage, n'est-ce pas, de faire du pain bio au levain pour finir par le disséquer en radicaux libres. Radicaux libres dont Wikipedia disait le 10 janvier 2010 : "La présence de radicaux libres dans le corps est caractérisée par une augmentation du système de défense, ou par les dégâts qu'ils ont provoqués.").

A vous de panifier !

Cela étant dit, oubliez maintenant les trucs et astuces précédents, et débrouillez-vous tout(e) seul(e). Encore une fois : c'est à vous de concevoir à la fois votre pain et votre manière de le faire, bon sang de bonsoir !

Serge Potteck, le 10 janvier 2010

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Remerciements


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